炒菜拋鍋怎麼掌握火候,使用電磁爐炒菜,火候怎麼掌握?《十萬個為什麼》

《知識問答,以下為網友的回答》

  • 回答1
    作者:匿名用戶

    根據原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素,將翻勺技術劃分為小翻勺,大翻勺,晃勺,懸翻勺,助翻勺幾種:

    1.小翻勺

    小翻勺是一種常見的翻勺方法,它主要適用於數量少,加熱時間短,散碎易成熟的菜餚。具體方法是:左手握勺柄或鍋耳,利用灶口邊沿為支點,勺略前傾將原料送至勺前半部,快速向後拉動到一定位置,再輕輕用力向下拉壓,使原料在勺中翻轉,然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個,如此反覆做到勺不離火,敏捷快速,翻動自如,使烹製出的菜餚達到質量要求。

    2.大翻勺

    大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉,也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果,因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳,晃動勺中菜餚,然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方,將勺抬高與灶面成60°~70°角,在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉,使原料騰空向後翻轉,這時菜餚對大勺會產生一定的慣力,為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落,角度變小接住原料。上述拉,送,揚,翻,接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致,一氣呵成,不可停滯分解。

    3.晃勺

    左手握勺柄或鍋耳,通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉,通過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動,它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。菜餚通過晃勺可達到:(1)調整勺內的原料受熱,汁芡,口味,著色的位置使之均勻一致,避免原料煳底。

    (2)由於晃勺的作用,使淋入的明油分佈更加均勻,減少原料與勺的摩擦,增強潤滑度。(3)由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。(4)由於勺與主料產生摩擦使部分菜餚的皮面亮度增強。

    4.懸翻勺

    懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳,在恰當時機將大勺端離火源,手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行,所以稱懸翻勺。

    這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用,以保證菜餚火候,裝盤和衛生質量的要求。

    5.助翻勺

    左手握勺柄和鍋耳,右手持手勺在炒勺上方裡側,在拉動大勺翻動菜餚的同時,用手勺由後向前推動原料使之翻動,這種方法應用在數量較多,用其它方法難以翻動的菜餚中,以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。例如“製作十盤香辣雞”,由於數量多,很難將雞塊翻動,這時往往要採用助翻的方法來完成,使菜餚達到受熱,入味均勻,成熟一致,汁勻芡亮的效果。

  • 回答2
    作者:支點的家

    選擇炒菜模式,溫度在160度左右,中間根據需要可以適當調節下溫度,就像用煤氣爐調節火力大小一樣,但最高溫度不要超過180度。

    下面介紹具體操作方法供參考,首先準備材料:蔬菜、大蒜、食用油、鹽、電磁爐。

    1、首先把蔬菜、蒜洗淨備用,然後把鍋置於電磁爐上,再打開電磁爐的開關。

    2、打開電磁爐的開關後,選擇炒菜模式,一般炒菜模式的溫度都是160度。

    3、倒入適量的食用油燒熱,然後放入大蒜爆香。

    4、倒入洗乾淨的蔬菜,然後時常翻炒,不然容易糊。

    5、蓋上蓋子,然後把溫度調低,就如煤氣爐調成小火一樣(這個溫度要根據實際情況適當調節,沒有固定溫度,最高不要超過180度即可)。

    6、出鍋前倒入適量的鹽調味,然後盛出裝盤即可。

  • 回答3
    作者:公羊浩慨受瑾

    哈哈,買餐具

    啦。我在廣州這邊也是用電磁爐的哦。

    雖然不是我經常在做飯,偶爾我也會下下廚房的啦。

    但是也沒炒糊菜哦。

    給你說一下我的經驗。

    油熱的過程中,包括剛炒菜的過程中你可用炒菜的狀態,但切記火候太大菜是炒不熟並且容易糊的。所以剛翻炒幾下,你感覺菜已經熱透了,可以適當關小瓦數。最後你感覺菜快熟了,就可以把開關關掉,它還是繼續會供一下下熱的哦,等電磁爐徹底不供熱了,菜也應該熟了(如果你掌握不好,你還是可以等到菜完全熟的,即使把炒鍋從電磁爐上拿下來就好了,本來想幫你節省資源的嘛)。

    還有就是炒菜過程中要適當的多翻炒,你懶懶的少動幾下菜也會糊的哦。

    不知道你炒的什麼菜,很多菜是需要悶的,需要放水蓋蓋子悶一下,不加水的情況下也容易糊。至於你想做什麼菜啦,你可以詳細問我啦,菜不一樣,做法也不一樣哦。隨時等候你問我哦。

    我還是想說啦,電磁爐不如煤氣、天然氣炒菜炒出來的好。但我相信,炒菜時一個逐步熟練的過程,這個你做的時間越長,菜肯定會越好吃,都是經驗累積的嘛。有什麼不太明白的你可以問我哦。

  • 回答4
    作者:2我認為

    電磁爐本身就不適合做中國菜系, 烹調專業也沒有特別多具體的電磁爐溫內容,因為它本身受熱不均勻,很難掌握。做個家常便飯倒是可以應對,就像他們說的勤調按鈕,適當把平底鍋離開爐體晶面,不過這樣做出來的菜可能就會失去原本系菜的味道,就算是特級廚師也難以發揮他原有的水平。其實電磁爐還是很適合家庭煲粥燉湯的,若想吃上美味的菜餚,或要在家裡展露一下自己的廚藝,建議還是用液化氣灶明火類才能發揮的更好一點

  • 回答5
    作者:匿名用戶

    一、控制好溫度。炒菜

    時,最好不要使溫度超過180度。在炒菜的時候,使用的是“炒菜”的模式,溫度控制在160度,特別是炸鍋的時候,溫度更不能太高,因為如果油的溫度過高,不但蔥花和胡椒容易糊,而且隨後下鍋的菜也有可能一下子就糊在了鍋底上。並且過高的溫度會破壞菜的營養成分,還會影響味道。

    二、手要勤。無論是炒菜還是煮東西,都要經常翻動。一則,讓所有的菜都能接觸到高溫部分,因為隻有鍋的底部才起作用。二則,可以避免一部分菜在底部接觸的時間過長而糊在那裡。

    三、適時調溫。調溫就相當於使用煤氣時控制火候。這是個技巧問題,需要平時多總結和積累。

    一是炸鍋的前後,不要使溫度過高,菜下鍋後可以調高一些,但也要因菜而定。如果炒青菜,由於菜裡含的水分大,溫度可以高一些,反之,則不宜過高,並可以少加些水,防止糊鍋。二是煮東西或煲湯的時候,大火燒開之後,最好調成“蒸煮”的模式,這樣既可以省電,又可以防止水“撲”出鍋來。

    三是一道菜炒完出鍋之後,在炒下一道菜之前的刷鍋之機,電磁爐或黑晶爐不宜關閉,隻要把溫度調到“保溫”就行了。因為反覆開關影響電器壽命,而且就算是你關了它,它也會再耗一點兒電來散熱的。但是刷鍋的速度要快,不然爐子會自動關閉。

    四、做好準備工作。在炒菜之前,把所有的東西都準備好,不能油下鍋了才想起切蔥花。隻有需要的東西都擺在面前,註意力全在炒菜上面,才能把握住油的最佳溫度。

  • 回答6
    作者:匿名用戶

    感覺火力太大時可把鍋暫時端起來。菜譜就不介紹了,自己到http://www.meishichina.com/Eat/Menu/

    看一下,也可到網上搜索,最主要是多做和請教一下老人家。

  • 回答7
    作者:揹包去西藏

    通常炒菜的功率大約是600W,但使用者最好是自己嘗試一下,並根據實際情況調整:

    1、例如,可以炒一個青菜,試試600W的功率炒出來的菜會不會炒糊。時時觀察菜的成熟程度,如果有炒糊的趨勢,可以適當講功率調小。如果炒了幾分鐘還炒不熟,則可以適當將功率調大。

    2、這樣多試驗幾次,就能夠大致掌握該電磁爐炒菜所用的功率,因為每個電磁爐的實際功率可能有所不同,所以使用者的經驗也很重要。

  • 回答8
    作者:匿名用戶

    1.火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。

    軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點,那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。

    原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由於受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。

    而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。

    2.火候與傳導方式的關係 在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。

    傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

    3.火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。

    燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。隻有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。

    下面舉三種火候的應用實例加以說明。

  • 回答9
    作者:理嵐你是唯一

    如果家庭裡做菜隻要掌握好2點,1,鍋一定要燒熱,2,炒肉類的菜一定要先爆出來盛出,然後再放配料,再倒入肉一起炒

  • 回答10
    作者:匿名用戶

    拋鍋也就是咱常說的顛勺。主要用處是讓菜受熱均勻,不粘鍋不糊鍋。

    一般飯店和廚師學校爐灶用的都是柴油灶,火比較大比較猛,加熱特別快。這就是為什麼他們都習慣顛勺的主要原因。

    另外很多家庭炒菜也常顛勺,不過家用煤氣天然氣並沒有飯店裡的爐灶火那麼旺。

    再有,顛勺確實看著比較有派頭。

  • 回答11
    作者:阪岸

    火候,是菜餚烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜餚烹調達到標準。

    一般地說,火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,後小火;而汆魚脯則是先小火,後中火;乾燒魚則是先旺火,再中火,後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要註意以下因素的關係。

    1.火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點,那麼火候運用也要改變。

    如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。

    原料形狀與火候運用也有直接關係,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由於受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。 2.火候與傳導方式的關係 在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。

    傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

    3.火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。

    但根據菜餚的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。隻有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。 在炒菜時隻有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食,以下對火候簡單介紹一下:

    (1)旺火:旺火又稱為大火、急火或武火,火柱會伸出鍋邊,火焰高而安定,火色呈藍白色,熱度逼人;烹煮速度快,可保留材料的新鮮及口感的軟嫩,適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。 (2)中火:

    中火又稱為文武火或慢火,火力介於旺火及小火之間,火柱稍伸出鍋邊,火焰較低且不安定,火光呈藍紅色,光度明亮;一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味,如熟炒、炸等均適合。 (3)小火:小火又稱為文火或溫火,火柱不會伸出鍋邊,火焰小且時高時低,火光呈藍桔色,光度較暗且熱度較低;一般適合於慢熟或不易爛的菜,適合幹炒、燒、煮等烹飪。

    (4)微火:微火又稱為煙火,火焰微弱,火色呈藍色,光度暗且熱度低;一般適合於需長時間燉煮的菜,使食物有入口即化的口感,並能保留材料原有的香味,適合的烹調方法有燉、燜、煨等。